非遗传承人陈志斌:办好企业,更要保护好手打牛肉丸制作技艺

2023-11-14 17:33   来源: 互联网    阅读次数:3336

      陈志斌,正高级工程师,是汕头市潮庭食品股份有限公司董事长、汕头牛肉丸产业同业公会会长、广东省食品行业协会副会长。

      除却实业家、行业(副)会长的头衔,陈志斌还有另一个重要身份:非物质文化遗产项目——汕头牛肉丸制作技艺的代表性传承人。


01 先学技艺,再做生意

      出生于美食之乡汕头鸥汀的陈志斌,幼时常在村里许炎梅先生经营的牛肉丸粿条汤店中玩耍,渐渐对潮汕美食产生了热爱,长大后,便投身食品行业。随着时间推移,陈志斌渐渐发现了汕头手打牛肉丸这项技艺的独特魅力,便萌生了接触并学习的想法。

      1997年,陈志斌返乡寻到手打牛肉丸技艺传承者许俊宏先生,拜师学艺,潜心钻研。陈志斌回忆起当年学习这门技艺时的艰辛:曾经打到两只手在发抖,手掌起血泡,筷子也拿不稳,碗也端不起来。

      “打牛肉丸这个技艺,很多年轻人是不愿意学的,因为这是个体力活,又脏又累又赚不到钱。但是我觉得,我有责任把这个技艺学下来,并传承下去。”陈志斌说到,“还好最终我坚持下来了。”

      在完全掌握了手打牛肉丸技艺的精髓后,出于对商业市场的敏锐判断,及让更多人品尝到优质牛肉丸的初心,2005年,陈志斌正式成立了潮庭食品公司。

      历经18年的发展,公司已发展成为了以牛肉丸为拳头品类,集自研、自产、自销于一身的现代化食品企业,收获了一众消费者的赞誉及良好的业界口碑。

陈志斌与徒弟展示手打牛肉丸制作技艺


02 传统手打牛肉丸,步步是法

      传统手打牛肉丸通常要经过选材、剔筋膜切块、锤打、搅拌起胶、挤丸、煮熟六大步骤。

      牛肉需选用新鲜优质的牛后腿肉,而制作手打牛肉丸时的坐姿、握槌选择及方式、锤打动作等同样颇为讲究。陈志斌说,要用两根1.5公斤重的铁制方槌交替锤打,这样牛肉的受力面积才会大。

      “牛肉大概需要历经5000-6000多次的反复锤打。”陈志斌表示这是牛肉丸肉质紧实、弹嫩鲜爽的关键所在。

      牛肉经过拍打变成肉泥后,加入一定比例的水、生粉跟味精,一同搅拌,直到肉泥沾手不掉,便可挤丸。

      “挤丸的时候需要将肉泥握于拳心,一手将肉泥从虎口处挤出丸状,一手用汤匙舀出”陈志斌介绍到,“挤出的丸子需要先在温水中定型,待定型后再用猛火、文火煮熟。”

      手打牛肉丸制作过程中的每一步,都是前人不断实践总结而来的结晶。“传统的东西不能丢,从选材到制作工艺都是非常讲究的,否则,做出来的丸子就不是那个味儿”,陈志斌说。

潮庭食品设立的汕头牛肉丸非遗制作技艺展区


03 立足传统,也不忘开拓创新

      谈及技艺传承,陈志斌近年来在非遗项目、潮汕美食文化的宣传上始终不遗余力,四处奔波。在潮庭公司内部,他主导设立牛肉丸非遗展厅,让各路到访宾客能直观地感受非遗技艺、潮汕美食的魅力。

      他建立“师带徒”机制,长期培养手打牛肉丸技艺专项人才,并积极参与各种形式的非遗展演活动。此外,他还为汕头技师学院学生开设“潮汕牛肉丸非遗技艺”专题讲座、为汕头大学新生开设“非遗潮丸家 研学之旅”等活动。

      而传承非遗技艺另一个重要举措,就是汲取技艺中的精华及关键部分,并依托自有专利的现代生产设备加工,实现牛肉丸的量产,让更多远方的人,品尝到牛肉丸的鲜美。

      “我们将掌握的非遗制作技艺,融入到现代化的工艺流程中,从而实现牛肉丸的大规模生产制造,这样做也能让食品安全得到更有利的保障”,陈志斌介绍说。

      潮庭食品同样注重品牌建设和市场推广,以产品为基础,通过多维营销,增加多平台种草投放,增加品牌与消费者的触达面。2022年,潮庭牛肉丸登上了北京冬奥会的餐桌。

潮庭牛肉丸助力北京冬奥会

      回归到汕头手打牛肉丸制作技艺本身,陈志斌希望未来有更多的人能主动来接触学习。“让更多人实打实地学习,才能把牛肉丸的制作技艺更好地传承下去”。 


责任编辑:prsky
分享到:
0
【慎重声明】凡本站未注明来源为"中华健康新闻网"的所有作品,均转载、编译或摘编自其它媒体,转载、编译或摘编的目的在于传递更多信息,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请在30日内进行!